Привкусы и запахи, характерные для воды природных источников, появляются часто вследствие естественного или искусственного загрязнения. Различают четыре основных вкуса воды: соленый, горький, сладкий и кислый. Все остальные многочисленные оттенки вкусовых ощущений складываются из основных и называются привкусами. Наиболее распространенный соленый вкус воды в большинстве случаев обусловлен растворенным в ней хлоридом натрия, горький - сульфатом магния; кислый вкус имеют минеральные воды, содержащие избыток растворенной углекислоты; чернильный и железистый привкус воде придают растворенные в ней соли железа и марганца, щелочной - сода, поташ и щелочи, вяжущий - сульфат кальция. Порог вкусового восприятия солевых добавок к воде характеризуется следующими концентрациями (мг/л): NаСl - 165; СаСl₂ - 470, МgСl₂ - 135; МnCl₂ - 1,8; FeCl₂ - 0,35;
МgSO₄ - 250; СаSO₄ - 70; МnSO₄ - 15,7; FeSO₄ - 1,6; NaHCO₃ - 450. По силе воздействия на органы вкуса ионы одновалентных и двухвалентных металлов и аммония располагаются в следующие ряды: NH₄⁺ > Nа⁺ > К⁺; Fе²⁺ > Мn²⁺ > Мg²⁺ > Са²⁺; анионы - в ряд: ОН^- > NO₃^- > Сl^- > НСО₃^- > SO₄^2-. Ухудшение вкусовых качеств воды могут вызывать и присутствующие в воде органические вещества. Однако в данном случае чаще вкус маскируется доминирующим их запахом. Запахи воды обычно разделяют на две группы: запахи естественного происхождения, обусловленные продуктами жизнедеятельности и распада различных организмов, и запахи искусственного происхождения, возникающие при спуске в водоем промышленных сточных вод. Характеристику запахов дают описательно: землистый, гнилостный, рыбный, аптечный, запах нефтепродуктов, камфорный, фенольный, хлорфенольный, хлорный и т. д. Высшая водная растительность (роголистник, кладофера, стрелолист, ряска, камыш и др.) придает воде болотный, рыбный запахи, запахи свежей и разложившейся зелени, мокрой соломы и др. Причиной появления у воды землистого запаха являются в основном актиномицеты. Наиболее значительное ухудшение органолептических показателей воды наблюдается при массовом развитии в ней водорослей. Они придают воде землистый, рыбный, плесневый, зловонный, затхлый и другие запахи. При развитии в воде бактерий она приобретает гнилостный, землистый, затхлый, ароматический (приятный и неприятный), кислый запахи, а также запахи, сходные с запахом бензина, спирта, аммиака и др. При загрязнении воды промышленными стоками в большинстве случаев заметное ухудшение вкусовых качеств и запахов воды происходит при весьма незначительном содержании в ней органических примесей. Иногда эти количества значительно меньше концентрации очень трудно растворимых веществ (1 часть на более чем 1 000 000 частей воды). Например, хлорфенол обнаруживается на вкус при концентрации 0,000004 мг/л, что примерно соответствует одной его молекуле на 10¹² не имеющих запаха и вкуса молекул воды.